进门了,看到师父,有些不好意思地道:“师父,杏仁粉没了,我去买一些。”
没有听见师父说话,她又道:“师父,这些都从我的工钱里扣吧。”
“我那么抠门的人吗?几斤杏仁粉而已,学艺总是要有些成本的嘛。”
“师父真好。”
“走吧,你去厨房做一遍,我看看,将凤舞也唤来一起。”
依依郑重以待,她严格按照师父所写的步骤开始做,虽还未成功,可是过程早已烂熟于心,根本无须再看方子。
小丫一直站在一边仔细瞧着,却未开口,直到看到她将小马圆饼挤在铺着油纸的烤盘上时,才出声道:“接下来该如何?”
“烤啊。”
“你再看看我写的方子。”
“我都会背了,就是烤一刻钟,然后…”
“这就是你的第一个错误。小马圆饼面糊挤好后,需要晾干片刻再放入烤炉烘烤,而不是如其他糕点般完成造型后直接烘烤。晾干是小马出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,小马可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够,烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚,烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。
实际上,小马面糊含糖量非常高,只要环境不太过潮湿,表面结皮是很容易的。如果很难结皮,除了检查是否空气太湿,也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确。
按照咱们这里的天气,比较湿润,大概需要三到四刻钟的样子。”
“师父,原来如此啊,我就是忽略了这一步,我想起来了,方子上写了一句晾干后烘烤,可是我以为只是让她不再流动即是晾干。”
“你未晾干也可以烘烤出来,可是你遇上的下一个难题就是如何让它完美的脱模吧?”
“师父,是啊,每次到最后,明明看起来一切都很好,可是总在最后一步,将它取下来的时候就弄碎了,太气人了。”
“这就是小马的第二个难题,小马的口感是外酥内软,咬下外层酥脆的壳,内部是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短,小马可能粘底,无法顺利从油纸上取下。烘烤时间太长,小马内外都变得酥脆,就失去了它特有的口感。另外,烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料,可以将小马适当的烤得干一些,夹馅以后,小马会吸收馅料的水分而变得湿润的。”
“师父,这些真的很难把握啊。”
“是啊,所以小马是一个需要多次尝试,等找到感觉,积累经验后才能成功的糕点,很多人都是失败在这两点上。”
“师父,我知道了,我再试一次,一定能成的。”
“好,你肯定能做成,我再说一下保存的问题,然后你就大胆的去做吧,我有些累了,想去休息会儿。”
“好,师父,您说。”
“小马要放到冰鉴里密封保存,冷藏保存可以储存五日左右。如果想长时间储存可以冷冻起来,可以保存两个月左右,吃之前提前放到屋内,让它自然解冻。不要让小马在室温下放太长时间,否则馅料会变得太软。
这道慕斯小马,可以冷藏以后食用,慕斯馅中的水分会渗透到小马圆饼里,使它的口感变得非常湿润,跟慕斯馅搭配起来非常和谐。也可以冷冻后食用,吃起来中间的慕斯馅会有种吃冰淇淋的感觉,十分适合夏天。不过,吃之前记得先密封保存一天,使得慕斯馅中的水分有时间渗透到马卡龙圆饼中去,才能达到和谐的口感哦。”
“好,依依都记住了。”
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